Filé de Jundiá assado com crosta de vegetais e vinagrete de laranja com manjericão


Ingredientes:

1,2kg de filé de jundiá
100g de manteiga clarificada
2 cebolas
2 abobrinhas
1 berinjela
4 tomates
300g de champignon
3 pimentões coloridos
150g de farinha de pão temperada
1 maço de manjericão
500ml de suco de laranja
250ml de * fumet de peixe
100g de manteiga gelada
50ml de vinagre de vinho branco

Obs: * Fumet - é um caldo concentrado obtido pela fervura das peles e espinhas de peixe ao lume, com cebola, sal, cenoura, um copo de vinho branco, sumo de limão, salsa e um pouco de água. Depois de ferver, coa-se. Este caldo também se pode fazer com ossos e aparas de carne.


Modo de preparo:

  1. Corte todos os legumes em brunoise (cubos miúdos). Salteie-os separadamente em manteiga clarificada;
  2. Junte todos os legumes cortados com farinha de pão, ervas, sal e pimenta. Misture bem até adquirir uma certa liga para que pare sobre o peixe;
  3. Salteie o jundiá na manteiga clarificada até estar bem dourado;
  4. Cubra o peixe com crosta de vegetais e leve ao forno por 10 minutos;
  5. Reduza o suco, o vinagre e o fumet até 1/3 do inicial. Acrescente o manjericão e acerte com manteiga gelada, sal e pimenta a gosto;
  6. Disponha o molho no fundo do prato, colocando o peixe no centro, decorando com folhas de manjericão fresco.


Número de porções: 06

Tempo de preparo: 45 minutos

Dicas do Chef: A crosta de vegetais dá um sabor delicioso ao peixe e também o protege contra o excesso de aquecimento. Se o peixe ficar muito tempo no forno ele poderá perder seu líquido, que devemos manter neste prato para torná-lo extremamente macio.


Fonte: www.pucpr.br


Tags: Receita, peixe, jundiá, assado, vinagrete, vegetais, manjericão.

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